Tipp zur Herstellung von Sauerkraut
In den letzten Jahren habe ich mein Sauerkraut oder andere milchsauer vergorenen Gemüse immer in leeren, ehemaligen Kokosfett-Gläsern mit Bügelverschluss angesetzt. Gelegentlich waren es auch große Gurkengläser mit Schraubverschluss. Um das Gärgut unter die Salzlake zu drücken, habe ich meist Abflusssiebe aus Edelstahl verwendet, so, wie ich es auch in meinem Buch beschrieben habe.
Der Nachteil dieser Siebe war der, dass sie das Gärgut nicht komplett abgedeckt haben und dadurch immer ein gewisser Anteil des klein gehobelten Gemüses an die Oberfläche getrieben ist, was oft eine ziemlich dicke Schimmelschicht hat entstehen lassen. Das muss nicht schlimm oder gefährlich sein, wie Dr. Anne Katharina Zschocke so schön in ihrem Interview bei QS24 erklärt hat, war mir aber nicht besonders angenehm. Selbst, wenn ich die Oberfläche mit großen Krautblättern unter dem Sieb abgedeckt habe, ist das immer wieder passiert.
Im Herbst unterhielt ich mich mit meiner Schwester über das Sauerkrautthema, da sie selber angefangen hatte, Sauerkraut zu produzieren (allerdings in großem Gärtopf mit Wasserrille). Dabei schilderte ihr mein Problem des zu kleinen Abflusssiebes. Sie riet mir dann, es vielleicht mal mit einer Espresso-Untertasse zu probieren, die ja schließlich einen relativ kleinen Durchmesser haben, der aber deutlich größer als der meiner Siebe ist.
Die Idee fand ich nicht schlecht, aber bevor ich das zu hause dann ausprobiert habe fiel mit ein, dass es dabei ja noch ein weiteres Problem gibt:
Der Hals all dieser Gefäße, die ich bisher genutzt habe verjüngt sich oben. Selbst, wenn nun eine Espresso-Untertasse durch die Öffnung des Gärglases passen würde, hätte ich immer noch einen frei liegenden Rand des Gärgutes von 1-2 cm (je nach Glas).
Um diese Idee praktikabel zu machen, bräuchte ich also ein Glas, dessen Wände sich oben nicht verengen, aber auch nicht erweitern, wie es bei vielen so genannten Sturzgläsern der Fall ist. Ich machte mich also auf die Suche und wurde dann tatsächlich bei IKEA fündig. Meine Espresso-Untertasse hatte ich dabei und sie passte wirklich haargenau in das Glas, aber auch nicht so knapp, dass sie sich darin festgeklemmt hätte.
Natürlich habe ich das dann erst einmal ausprobiert, bevor ich diese Idee nun hier weiter gebe.
Das Glas, mit einem passenden Glasdeckel mit einer Silikondichtung, welche bei meinem Versuch das entstehende Kohlendioxid wunderbar durchgelassen hat, ohne den Deckel dabei groß anzuheben findet sich unter der Artikelbezeichnung:
IKEA 365+ Dose mit Deckel, Glas, 1.7 l.
Wer keine Espresso-Untertasse hat, findet eine passende auch direkt bei IKEA. Da muss man nur aufpassen und im Geschäft ausprobieren, denn es gibt zwei verschieden große Espressotassen mit verschieden großen Untertassen. Ich meine, es war die größere Untertasse, die genau gepasst hat. Also vor Ort selber lieber noch mal ausprobieren. Die Espressotassen selber muß man leider mitkaufen, da es Tasse und Untertasse nur im Set gibt.
Abschließend noch ein paar Fotos von meinem neuen Set beim heutigen 2. Ansatz in dieser Kombination.
Dies sind die Ausgangsmaterialien: Glas und Glasdeckel von IKEA und meine Espresso-Untertasse und der Stein zum Beschweren des Ganzen.
In so ein 1,7 l.- Glas passt ganz gut ein mittelgroßer Krautkopf, wenn er gut zerstoßen ist. Ich benutze dazu so einen Holzstößel, wie man ihn rechts im Glas sieht. Beim Einfüllen des gehobelten Krautes streue ich in unterschiedlichen Lagen gleich das Salz mit ein. Weichere Gemüsesorten lege ich einfach ein und gieße nach dem Auflegen des Tellers und des Steines mit einer Salzlake auf.
Dies ist das nun fertige Glas, mit Teller Stein und Deckel.
Man stößt das Kraut so lange, bis es durch die herausgezogene Flüssigkeit ziemlich matschig ist. Ein frisch gehobelter Krautkopf würde ohne das Stampfen auch gar nicht in das Glas passen.
In dieser vergrößerten Ansicht kann man am weißen Rand des Tellers sehr schön sehen, wie genau er in das Glas passt. Ein weiterer Vorteil ist, dass jetzt nur noch Glas und Keramik im Spiel sind. Den Teller legt man am besten so herum in das Glas, wie er auch auf dem Tisch stehen würde. Dann kann das entstehende Kohlendioxid des Gärungsvorgangs sehr schön am Rand nach oben steigen und sammelt sich nicht zunächst unter dem Teller.
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Abschließend wünsche ich noch ein gutes Gelingen, egal, ob man das Kraut wie im Buch beschrieben herstellt oder in dieser neu entdeckten Art und Weise. Über Rückmeldungen in der Telegram-Gruppe würde ich mich freuen.
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